El pecán

¿Qué es el pecán?

El pecán es el fruto proveniente de un árbol del mismo nombre, originario de la cuenca de los ríos Mississippi-Missouri en la zona centro-sur de los Estados Unidos, que fue ampliamente utilizado por los habitantes originarios de esa región. 

El árbol llega a medir en su época adulta hasta 30 metros de altura y vive más de 100 años, comenzando a dar fruto a partir del quinto año de vida. Entre los 15 y 25 años alcanza su máximo rendimiento, produciendo de 30 a 50 kilos de nueces por cosecha entre abril y julio. 

Por su alto valor nutricional es un alimento muy saludable, destacándose por su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, fibra, vitaminas, minerales, y flavonoides (antioxidantes), así como también, por ser fuente de ácido fólico. En gastronomía, se lo utiliza en la elaboración de platos salados, y en productos de panadería, confitería, heladería, chocolatería, entre otros. También puede consumirse procesado como harina, leche, aceite y pasta. 

Variedades:

La genética de las principales variedades cultivadas en nuestro país proviene del
Banco de Germoplasma del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
En nuestro país se cultivan principalmente las siguientes variedades: Sumner,
Pawnee, Oconee, Stuart, Cape Fear, Nacono, Shoshoni, Maramec. Choctaw,
Forkert, Kernodle, Kiowa, Desirable, Mahan, Harris Super, Starking Hardy Giant,
Wichita, Western Schley.

¿Cómo se produce? 

De acuerdo a datos de 2021, se estima que la superficie total plantada con pecán ronda las 10.000 hectáreas, con una producción anual de 2.000 toneladas. Pero dado que mucha producción proviene de árboles jóvenes que aún no han alcanzado su máxima capacidad, la producción crecería exponencialmente en los próximos 5 años hasta llegar a las 10.000 toneladas. 

Las plantaciones de pecán se ubican en tres regiones de acuerdo a los diferentes climas: centro, noreste y noroeste; abarcando las provincias Buenos Aires, Entre Rios, Corrientes, Misiones, Santa Fe, Córdoba, Catamarca, Salta, Santiago del Estero, Tucumán y Chaco. 

La Argentina produce nuez pecán de calidad y esto se debe no solo a la genética de las variedades sino también al manejo de la plantación: es decir el riego, fertilización, poda, desmalezado, etc.

La cosecha se realiza desde abril a julio dependiendo de la variedad. La nuez cosechada se lleva a plantas de acondicionamiento donde se realiza limpieza, secado, descascarado, clasificación por tamaño, embolsado y control de calidad.

Los lotes terminados son sometidos a un análisis de calidad bajo estándares internacionales. El pecán con cáscara y pelado se exporta con destino a: Estados Unidos, Europa, Brasil, Rusia, Medio Oriente y el sudeste asiático.

En el mercado local, el pecán es comercializado a través de distribuidores o grandes cadenas de tiendas naturistas y también a fábricas de alimentos, cosmética, y química, entre otras. También se comercializan productos derivados como leche, aceite, harina y pasta. 

Cómo conservar el pecán

Conservación en el hogar

El pecán pelado debe conservarse en lugares frescos o refrigerados, conteniéndolos en envases herméticos para que no se altere su sabor y textura. 

Lo ideal es ponerlos en una bolsa tipo ziplock o en frasco de vidrio en la heladera, de este modo pueden conservarse hasta 9 meses. Otra opción es guardarlos en el freezer también en bolsa tipo ziplock donde pueden conservarse hasta dos años, pudiendo descongelarse y congelarse nuevamente sin riesgo alguno.  Los pecanes con cáscara puede almacenarse en lugar fresco y seco hasta un año.

Conservación en los comercios 

El pecán pelado no debe exhibirse en espacios expuestos al sol. El pecán necesita ambientes frescos por eso es importante que estén ubicados en sectores de baja luz evitando fuentes de calor. Es conveniente en los meses de verano, que durante las horas en las que el negocio permanece cerrado, el pecán se guarde heladera. 

Dónde comprar

Directo del productor

Lista de comercios

Listado de algunos de los comercios que publican en Redes Sociales:

Precios de referencia: 

Los precios de referencia se actualizan una vez al año en el mes de septiembre, durante la temporada de cosecha. 

Precios de Referencia septiembre 2023.

Nuez con cáscara	Precio por 1 kilo
Mayorista (más de 500 kilos)	$1.700 más IVA
Minorista	$2.300 más IVA
Público	$3.800 final
Nuez pelada mariposa	Precio por 1 kilo
Mayorista (más de 100 kilos)	$4.600 más IVA
Minorista	$6.000 más IVA
Público	$9.800 final
Nuez pelada partida	Precio por 1 kilo
Mayorista	$3.600 más IVA
Minorista	$4.800 más IVA
Público	$7.800 final

Los precios mayoristas corresponden a mercadería puesta en lugar de origen, no incluyen flete. 

VOLUMENES DE VENTA MAYORISTA

PECÁN CON CÁSCARA: MÁS DE 500 kg.
PECÁN PELADO: MÁS DE 100 kg

PRODUCTOS COMERCIALES

PECÁN CON CÁSCARA

ESTÁNDAR COMERCIAL
Nuez con cáscara de primera calidad, indiferenciada (sin especificar variedad), vendida de a kilogramos (sin fraccionar), sin packaging especial (en bolsas de red o polipropileno) y sin marca comercial.

ESTÁNDAR DE CALIDAD
Se entiende por «nuez con cáscara de primera calidad» a que la misma debe estar entera, sana, limpia, llena y seca, sin materias extrañas ni contaminantes biológicos y químicos, exenta de sabores y olores extraños, sin defectos externos ni alteraciones internas, uniformes en tamaño, coloración, contenido comestible y de una misma campaña agrícola.

DEFINICIONES

● Entera: completa, sin rajaduras
● Sana: libre de daños
● Limpia: higienizada, sin tierra
● Llena: con almendra, no vacía o vana
● Seca: humedad igual o menor a 5,5%
● Materias extrañas: de origen vegetal o inertes
● Contaminantes biológicos: impurezas tóxicas
● Contaminantes químicos: residuos tóxicos de productos fitosanitarios
● Sabores y olores extraños: alteración de los ácidos grasos insaturados (“rancias”) o
contaminación por otro producto
● Defectos externos: sin manchas ni deformaciones
● Alteraciones internas: kernel sin manchas ni dañado, de color claro/ámbar
● Uniformes en tamaño: menos de 120 nueces/kilogramo
● Coloración: color típico de la cáscara
● Contenido comestible: kernel mayor o igual al 50%
● Misma campaña: igual año de cosecha

Criterios para la definición de precios 

Precio base

Hemos tomado como punto de partida los precios de referencia definidos por la Comisión de Comercialización Interna en Abril 2023.

CRITERIOS UTILIZADOS

Se consideraron las siguientes variables del mercado para la definición del precio de la campaña 2023: 

• Valor aproximado recibido por el productor por variedad exportación 2022 = U$ 4,5- 5,3 
• Características del mercado interno y situación económica en general
• Precios de frutos secos sustitutos del pecán
• Precios de referencia de compradores mayoristas 
• Precios de referencia de Pecan Report USA 
• Ajuste por márgenes de comercialización: se estimó un 35% en cada eslabón de la cadena de comercialización

Ajuste por márgenes de comercialiación

Estimamos 35% en cada eslabón de la cadena de comercialización.

Costos de pelado de pecán: 

• 2,2 kg. de nuez con cáscara por cada kg. de nuez pelada 
• Costo de mano de obra de crackeado y separado 
• Pérdida por nueces partidas 
• Otros costos de distribución y comercialización