Pan de molde con nuez Pecán, aceitunas negras y pasas de uva

24/9/10 8:59

*Ingredientes* **Fermento** * 60 gramos de levadura fresca * 1 cucharada de azúcar * 1/2 taza de agua tibia * 2 cucharadas de miel * 150cc de aceite ...

*Ingredientes* **Fermento** * 60 gramos de levadura fresca * 1 cucharada de azúcar * 1/2 taza de agua tibia * 2 cucharadas de miel * 150cc de aceite de oliva **Masa** * 400 gramos de harina * 400 gramos harina integral fina * 300 gramos Nuez Pecan procesadas y secas * 1 cucharada de sal * 500cc de agua tibia * 100g de aceitunas negras * 100g pasas de uva * 150g Nueces Pecan *Preparación* **Fermento** Poner en un recipiente la levadura, el azúcar y la miel. Agregar el agua tibia y aceite de oliva, siempre mezclando hasta que esté todo disuelto. Tapar el recipiente y dejarlo en reposo durante 10 minutos o hasta que la levadura haya espumado. **Masa** _Preparación de la masa:_ Poner en un bol las dos variedades de harinas, aceitunas negras, nueces pecan partidas, pasas de uva negras y por ultimo la harina de pecan. A su vez, en otro recipiente, colocar agua tibia y sal. Luego, mezclar todo, incorporando la levadura ya leudada y mezclar nuevamente. Agregar el resto de las harinas e integrarla groseramente al resto de los ingredientes. Volcar todo sobre una mesa enharinada. Comenzar a unir trabajando con las manos hasta formar una masa tierna. En esta última etapa la cantidad de harina puede variar un poco. Absorberá más o menos harina de acuerdo a la calidad de la harina. De tener necesidad de incorporar más harina siempre se agregará harina blanca. _Amasado:_ Se va amasando en forma lenta pero enérgica. Una mano se apoya sobre el borde inferior de la masa y con la otra mano se va extendiendo la masa y replegándola nuevamente. Esto se repite varias veces. Luego se gira la masa 45º y se continúa con el amasado. Estos movimientos se continúan hasta que la masa se torne sedosa, elástica y no se pegue ni en las manos ni en la mesada. Cada vez que sea necesario se le incorpora un poco de harina. Esto ayuda a que no se pegue y se continúa con el amasado. A medida que se va trabajando la masa, ésta se va transformando hasta notar que se puede trabajar con ella fácilmente y que se adapta a los movimientos que hacemos con ella. Una vez pronta se forma un bollo con ella y se alisa bien con las manos. Se coloca dentro de una bolsa de nylon ( plástico o poliuretano) se cubre con un paño y se deja en un lugar templado hasta que duplique su tamaño. El tiempo que puede llevar este proceso es de aproximadamente 40 minutos. El mismo puede variar de acuerdo a la calidez del lugar donde se encuentre. _Desgasificar la masa:_ Una vez que la masa a logro su punto de levado se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada y se procede a desgasificar. Para ello se hunde un puño en la masa y se le da unos pocos movimientos como si estuviésemos amasándola. _Armado de las piezas:_ Se emplean 3 moldes aceitados o enmantecados de budín Inglés de 25x10. Se divide la masa en 3 partes iguales y se forma un rollo con cada una de ellas. Se colocan en los moldes, se cubren con un paño dejándolos en reposo sobre la cocina hasta que estén bien levados. Llevar a horno 200 grados por 15 a 20 minutos, hasta que los panes estén dorados. Según cómo funcione el horno a veces es conveniente darlos vuelta antes de terminar la cocción. _Mantenimiento de los panes:_ Si desean mantenerlos durante varios días frescos se llevan a la heladera envueltos en papel film. Si desean conservarlos durante mucho tiempo se guardan tibios en bolsas de freezer. Se pueden desfrezar en la parte baja de la heladera o en el horno. Quedan como recién hechos. Funciones de la sal en el pan: Mejora el sabor; sin ella sería desabrido. Controla la acción de la levadura, por ello regula el consumo de azúcar en la masa y dando por lo tanto un mejor color de corteza. Fortalece al gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas. **Funciones de la Nuez Pecan en el pan:** * Crocanticidad y sabor en el pan. * Pigmentación. * Elasticidad debido a las grasas insaturadas. **Factores para actuar la levadura** * Humedad: Sin agua no asimila ningún alimento * Azúcar: La levadura necesita azúcares como la levulosa y dextrosa. * Proteínas: La levadura toma proteínas de la harina. * Temperaturas para que actúe la levadura 26 grados, las bajas temperaturas retardan su acción. * A 60 grados se muere a temperaturas superiores de 35 grados se debilita.